Brood bakken kennis & tips

Brood bakken kennis & tips.

Ik heb mijn avontuur rondom het bakken van brood in een blog beschreven voorzien van brood bakken kennis en tips.
Zelf ben ik al een hele poos bezig met bakken van brood, broodjes en andere deegwaren.
Naar mijn mening iedereen kan brood bakken!
Oefening en kennis zijn de eerste stappen naar succes.
Want er komt nogal wat kijken bij het bakken van brood, ik neem je in deze blog mee naar alle ins en outs, kennis die ik tijdens mijn brood bak avonturen heb opgedaan (voorzien van tips).
In deze blog leg ik je het verschil uit tussen meel en bloem, daarnaast de soorten broden die er zijn.
Ook de hydratatie van deeg komt aan bod.
De bakkersformule leg ik je in een andere blog uit.

Mocht ik tijdens mijn bak avontuur meer dingen tegenkomen zal ik deze blog aanvullen met mijn tips en ervaring.
Binnenkort gaan we het hebben over kneden en vormen van deeg, de rijs van het deeg en het bakken van brood(deeg).
Voor nu eerst deel 1 kennis over brood.
Lees snel verder voor mijn brood bakken kennis & tips!

Iedereen kan brood bakken!

Naar mijn mening kan iedereen brood bakken.
Uiteraard zul je wel veel moeten oefenen om de juiste kneepjes en het deeg gevoel te ontwikkelen.
Door te oefenen wordt je een ervaren thuisbakker.
Maar 1 ding is zeker je deeg is altijd de baas, het deeg vertelt je alles en het deeg bepaalt zelf wat hij doet.
Deeg heeft namelijk een eigen wil en is een opstandige peuter die in de nee fase zit 😉
Natuurlijk kun je heel veel dingen met de juiste stappen beïnvloeden om er voor te zorgen dat jij straks heerlijke broden bakt.
En met deze blog over brood bakken kennis & tips gaat het helemaal goed komen.

Ik weet nog wel mijn allereerste brood, nou dat was geen succes.
Op de middelbare school tijdens de les VAP (verwerking agrarische producten) werd mijn passie voor koken en bakken aangewakkerd.
We gingen brood bakken, ik was dol enthousiast want dat leek me nou zo leuk, lekker een vers brood mee naar huis.
Nou het was alles behalve een succes mijn brood was plat, niet goed gerezen en erg droog.
Ik was heel teleurgesteld maar mijn juf verzekerde mij dat als ik het echt leuk vind en ik veel oefen komt het vanzelf goed.

Ergens klopt dat wel natuurlijk, maar er komt meer bij kijken dan alleen maar oefenen.
Inmiddels heb ik me meer verdiept in de basiskennis achter het bakken van brood.
En deze kennis deel ik graag met jullie zodat jullie straks ook lekker aan de bak kunt.
Nu eerst een stukje algemene kennis.

Waarom is elk brood recept anders?

Allereerst komt dat omdat er honderden verschillende soorten broden/broodjes bestaan.
Deze worden opgedeeld in de volgende categorieën;

• wit brood
• bruin brood
• volkoren brood
• meergranen brood
• rogge brood
• spelt brood
• mais brood
• desem brood
• buitenlandse broden
• luxe brood, feest brood en speciaal brood

Ook zijn er een heleboel verschillende meel en bloem soorten.
Het verschilt nogal wat voor hydratie je aan je brood mee geeft.
De meeste broden hebben een gemiddelde hydratie van 60 – 65% deze percentage liggen vast in de bakkersformule.
En dan ligt het erg nog aan met welke bloem of meel je gaat bakken.
Bloem en meel zijn natuurlijk wel verschillende producten ik leg je hier uit wat het verschil is.

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Meel en bloem wordt bijna altijd gemaakt van graan(soms van gemalen noten denk aan bijv. amandelmeel) door graan te malen ontstaat er meel.
In meel zitten nog de kiemen en zemelen van de graankorrels.
Hierdoor is meel grover en bruiner van kleur.
Wanneer je meel gaat zeven verdwijnen de kiemen en zemelen en krijg je dus bloem.
Bloem heeft een fijne structuur en is wit van kleur.

Dit zijn de bekendste soorten meel die er verkrijgbaar zijn

• Tarwebloem: wordt gemaakt van de tarwekorrels.
• Volkoren tarwemeel: wordt gemaakt van de tarwekorrels waar alle kiemen en zemelen nog inzitten.
  In deze meelsoort zitten ook de meeste vezels en vitamine deze ondersteunen een goede darmflora.
• Spelt bloem: is het eindproduct van gemalen en gezeefde spelt korrels.
• Spelt meel: is hetzelfde als volkoren tarwemeel maar dan van de speltkorrel spelt meel bevat ook nog alle spelt kiemen en zemelen.
• Roggemeel: is meel van gemalen rogge, het is grijzer van kleur en bevat minder gluten dan volkoren meel of bloem.

Bakkersformule en hydratie van deeg.

Om nog even terug te komen op waarom niet elke brood recept hetzelfde is, dit komt omdat elke bakker zijn eigen hoeveelheden gebruikt voor een recept hierbij gebruikt hij de bakkersformule waarin de hydratie van het deeg centraal staat.
De ene bakker wil een steviger deeg de andere een heel soepel deeg.
De soepelheid van een deeg heeft te maken met de hydratie van het deeg.
Hydratatie wil zeggen het vochtgehalte en de toevoeging van vocht aan je brood(deeg).

Waarom is hydratie van je deeg belangrijk?

Dit heeft te maken met het bereidingsproces van het deeg. Denk hierbij aan het kneden en vormen van je deeg, maar ook het bakken en de rijs(tijd) van je deeg.
De hoeveelheid water in je deeg moet heel nauwkeurig toegevoegd worden, teveel water en je deeg is veel te plakkerig, resultaat brood bijna niet te vormen.
Te weinig water en je deeg is moeilijk kneedbaar en erg droog, resultaat brood kan niet goed rijzen in de oven en je houd een heel compact brood over.
Mede daarom werken bakkers met de bakkersformule.
De percentages voor meel, zout en gist staat altijd vast maar vocht is vaak verschillend.
Bakkers gebruiken nooit grammen maar altijd procenten in hun recept.
Tijdens het bakken voelen en kijken ze goed naar het deeg en kunnen ze altijd nog extra water/melk toevoegen.
Het voelen van deeg is iets wat je moet leren, door vaak te bakken ontwikkel je deeg gevoel en kun je heel gemakkelijk zelf bepalen wanneer je meer of minder vocht toe moet voegen.

Vooral volkorenmeel heeft vaak meer toevoeging van vocht nodig.
Gewoon brood heeft vaak een hydratatie nodig tussen de 56% en 66%.
En volkorenbrood 70% of iets meer.
Het vochtpercentage is het enigste waarmee soms wat gespeeld wordt om een een perfect deeg te krijgen.
Weersomstandigheden en de luchtvochtigheid in een ruimte kunnen hier ook een invloed op hebben.
Hoe droger de ruimte is des te meer vocht je brood nodig heeft omdat hij door de lucht snel uit droogt.
Als de ruimte heel vochtig is kun je beter wat minder vocht toe voegen omdat het deeg vocht uit de ruimte onttrekt.
De rest van de percentage liggen standaard vast in de bakkersformule.

Wat valt er onder vocht voor de hydratatie?

Voor het hydratatiepercentage van het deeg telt al het vocht mee, denk hierbij niet alleen aan water maar ook melk, karnemelk of een ei.
Het ei breek je dan heel simpel in een schaaltje en de inhoud weeg je, deze grammen tellen mee voor je grammen aan vocht voor je hydratie percentage.

Hoe weet ik hoeveel hydratie er gebruikt is voor een bestaand recept?

Stel je hebt een recept voor een wit brood en het recept meld het volgende.

Ingredienten voor een wit brood.

• 500 gram tarwebloem
• 7,5 gram zout
• 300 gram water
• 5 gram gist.

Nu gaan we vanuit de bakkersformule een indicatie maken van de hydratie die voor het brood gebruikt is.
We nemen het meelgewicht van 100% wat in dit geval 500 gram bloem is.
Voor 1% te berekenen delen we 500 door 100 en komen we uit op 5.
Gemiddeld voor een wit brood heb je 56% vocht nodig het vochtpercentage is de hydratie.
We doen nu 56×5= 280 gram water voor dit brood gebruiken ze dus iets meer dan een hydratie van 56%.
Stel we nemen nu 60% vocht (hydratie van 60% ) dan doen we 60×5=300 gram water (vocht)
Je weet nu dus dat er voor dit brood recept een hydratatie van 60% is gebruikt.

Op deze manier van de bakkersformule en het ontwikkelen van deeg gevoel speel ik zelf met de hydratie van mijn brood recepten. Zelfs als ik daarbij een recept gebruik kan het nog zijn dat ik mijn hydratie aanpas tijdens het kneden van mijn deeg.
Ik hoop dat je wat aan deze kennis hebt bij het bakken van je brood, door veel te oefenen je het deeg gevoel goed ontwikkelt.
Hopelijk zijn jullie een heel stuk wijzer geworden en hebben jullie een boel basis kennis opgedaan voor het bakken van brood.

Groetjes, Nicole