De Bakkers formule uitgelegd

De Bakkers formule uitgelegd.

De bakkers formule uitgelegd in een losstaande blog.
De bakkers formule is het succes recept van elke bakker.
In deze blog wordt het je stap voor stap uitgelegd wat het is en hoe je ermee kunt werken, daarmee zelf een brood kunt bakken.
Als je de bakkers formule eenmaal onder de knie hebt wordt het bakken van je eigen brood een stuk gemakkelijker.
Zo kun je altijd bepalen hoeveel vocht je toe moet voegen aan je bloem of meel.
De hydratie en kennis over meel wordt in een andere blog uitgelegd.
Lees gerust verder want het wordt je allemaal uitgelegd hoe de bakkers formule in zijn werk gaat.

De hoeveelheid basis ingrediënten voor bepaalde soorten brood staan wereldwijd vastgesteld in de bakkers formule.
Zo kan elke bakker over de hele wereld hetzelfde brood bakken aan de hand van deze formule.
Ook is de bakkersformule een handige tool voor het maken van je eigen brood recepten of het controleren en omrekenen van een recept.
Ik dacht altijd als ik in plaats van 3 broden 1 brood wil bakken dan deel ik het recept toch gewoon door 3 en klaar is kees!
Nou zo simpel werkt dit dus helaas niet.
Daarom is de bakkersformule ontstaan hierin staan vaste percentages vastgelegd voor het bakken van brood.

De bakkersformule verder uitgelegd.

Het hoofdingrediënt de bloem/meel moet altijd 100% zijn.
Het gewicht van het brood maakt hiervoor niet uit met deze formule kun je zowel 60 broden bakken of 1 of 4 stuks.
De bakkersformule is ook een super hulpmiddel voor als je thuis lekker aan de bak gaat.
Door het gebruik van deze formule ga je meer deeg gevoel krijgen en leer je beter wat je deeg doet. Daarnaast leer je omgaan met verhoudingen tussen de ingrediënten.
Zelf ben ik totaal geen rekenwonder ik vind dit vaak erg moeilijk.
Toch kan zelfs ik gemakkelijk met bakkersformule overweg.
Zo word rekenen toch nog een beetje leuk als je er iets lekkers aan over houd haha.
Hadden ze op school met wiskunde ook moeten toepassen dan was ik nu vast een kei in rekenen!

Ik had vaak dat mijn brood niet echt lukte en had vaak de indruk dat het dan aan de hoeveelheid vocht lag, maar kon er niet echt goed mijn vinger opleggen.
Tegenwoordig als ik volgens een broodrecept werk reken ik heel snel even zelf aan de hand van de grammen voor het bloem/meel de vochtbehoefte uit.
Soms wordt dit iets minder soms iets meer ik voel voortaan aan mijn deeg of ik meer of minder vocht nodig heb.
Hoe vaker je met deeg werkt des te beter je dit aanvoelt.
Vooral met Amerikaanse bakrecepten reken ik dit zoiezo eerst om van cup naar gram en daarna pas ik de bakkersformule toe.
Hoe meer zout bijvoorbeeld hoe minder je deeg zal rijzen want zout dood de gistcellen. Deze heb je nodig voor een luchtig brood.
Te weinig zout en je brood wordt heel smakeloos.
Daarnaast het vocht wat ook van invloed is op je brood, om de juiste hoeveelheid te bereken maak je gebruik van de bakkersformule.

De bakkersformule werkt heel simpel ik leg je hieronder uit hoe dit in zijn werk gaat.

Je hoofdingrediënt is je bloem of meel deze wordt altijd aangehouden als 100% of dat dan 500 gram meel is of 700 gram dat maakt niet uit.
500 gram meel wordt 100%
700 gram meel wordt 100%

Het volgende percentage in procenten wordt het vocht gehalte water/melk.
Voor een volkorenbrood moet het vochtpercentage minimaal 65% zijn.
Dit omdat volkorenmeel meer vocht nodig heeft om soepel mee te werken.
Voor bruin of wit brood ligt dit tussen de 50% en 70% gemiddeld vaak rond de 56% voor wit en 66% voor bruin.

Het percentage voor zout is altijd tussen de 1% en 1,5 %
Het percentage is voor droge of instant gist altijd 1% tot 1,5 %
Voor verse gist 2%

Voorbeeld basis formule heel brood.

Volkorenmeel 100%
Vocht 70%
Zout 1,5 %
Gist 1%

Stel je neemt voor een brood 600 gram meel (100%) dan moet je vocht gehalte 70% zijn van het gewicht van de 100% meel.
Het zout moet 1,5 % zijn van het meel gewicht en de gist 1% van je meelgewicht.

Hoe zet je deze percentages dan om in grammen?

Voor een gemiddeld standaard brood heb je vaak al 600 gram meel nodig.
Nu gaan we de rest bereken aan de hand van de bakkersformule.
We beginnen met de bakkersformule met 100% dat is in dit geval 600 gram meel.
Nu gaan we 1% uitrekenen, je deelt het gewicht van het meel in dit geval 600 gram door 100 (omdat het meelgewicht in de formule 100% is)
600 (gram) / (gedeeld) door 100 = 6 gram
Nu kun je heel gemakkelijk de rest uit rekenen.
Water is 70% dus dat wordt dan 70×6 = 420 gram water
Zout wordt dan 1,5 % dus dat is 1,5×6= 9 gram zout
Gist wordt dan 1% dus dat is dan 6 gram voor instant gist en 12 gram voor verse gist omdat dat 2% is van 600 gram.
Zo zie je maar je hoeft echt geen wiskundig genie te zijn om deze gegevens te berekenen.

Bakkersformule met 2 soorten bloem/meel?

Wat nu als je 2 soorten bloem/meel nodig hebt voor je brood recept, hoe pas je dan de bakkersformule toe?
We nemen als voorbeeld een recept van de bakker.

Stel er staat het volgende op het bakkers recept : 60% volkorenmeel 20% tarwebloem en 10% roggemeel en 10% speltmeel 62% water 1,5% zout en 1% gist.

We weten dat het meelgewicht 100% moet zijn voor de bakkers formule.
Een gemiddeld brood heeft 600 gram meel/bloem nodig we gaan nu volgens de bakkersformule uitrekenen hoeveel wel van elke soort meel nodig hebben in grammen.

600 gram meel totaal 1% is dus 6 gram.
60% volkoren meel is dus 60×6= 360 gram volkorenmeel.
20% tarwebloem is dus 20×6= 120 gram tarwebloem.
10% roggemeel is dus 10×6= 60 gram roggemeel.
10% spelt meel is dus 10×6= 60 gram spelt meel.

Alles bij elkaar opgeteld is dus 600 gram voor je brood.
Nu de rest uitrekenen.
Water is 62% dus 62×6= 372 gram water
Zout is 1,5 % dus 1,5×6= 9 gram zout
Gist is 1% dus 1×6= 6 gram gist.

Nu kun je aan de hand van de bakkers formule zelf brood bakken.

Mijn vorige blog over kennis en hydratie kun je hier terug lezen.

Groetjes, Nicole